마이클 폴란의 저서 "행복한 밥상" 1부 음식의 과학

마이클 폴란의 책 "행복한 밥상"(In Defense of Food)에서 제1부: 음식의 과학은 현대 사회에서 음식이 어떻게 "영양소"라는 개념으로 단순화되고, 그로 인해 음식 자체의 의미가 희석되었는지를 설명합니다. 폴란은 이 부분에서 영양학주의(Nutritionism)라는 용어를 중심으로 이야기를 전개하는데, 이는 사람들이 음식 그 자체가 아니라 음식 속의 개별 영양소에만 집중하게 된 현상을 설명하는 개념입니다. 이로 인해 우리는 음식을 단순히 건강에 좋은 성분과 나쁜 성분의 집합체로 여기며, 식단을 과학적으로 조작하려는 경향을 가지게 되었다고 폴란은 주장합니다.

영양학주의의 출현

폴란은 영양학주의의 등장을 19세기 후반으로 돌려봅니다. 이때부터 과학자들은 음식의 영양적 구성 요소를 분석하고, 그 안에 포함된 성분들이 인체에 어떤 영향을 미치는지를 연구하기 시작했습니다. 이 연구들은 처음에는 긍정적인 의도로 시작되었으나, 시간이 지나면서 점점 음식에 대한 우리의 사고방식이 영양소 중심으로 바뀌게 되는 문제를 초래했다고 폴란은 지적합니다.

영양학주의는 음식이란 무엇인가에 대한 근본적인 질문을 생략한 채, 음식의 영양적 가치를 개별 성분으로 나누어 이해하는 방식입니다. 예를 들어, 음식의 맛, 사회적 의미, 그리고 전통적 맥락은 무시된 채, 음식은 단순히 '탄수화물', '단백질', '비타민' 등의 영양소들의 조합으로만 여겨지게 되었습니다. 이는 음식이 본래 지닌 자연스러운 복잡성과 연결성을 무시하게 만듭니다.

영양학주의 시대

폴란은 현대 사회가 영양소 중심주의로 인해 식품을 지나치게 기능적인 관점에서 접근하게 되었다고 말합니다. 음식은 더 이상 전통적이고 자연적인 맥락에서 이해되지 않으며, 대신 특정 영양소가 많이 들어 있거나 적게 들어 있는지에 초점을 맞추게 됩니다. 식품 회사들은 이 점을 이용하여, 특정 영양소를 강조한 마케팅을 통해 소비자들에게 더 건강해 보이는 가공식품을 제공하게 되었습니다.

예를 들어, 지방이 많은 음식은 '나쁜 음식'으로 간주되고, 저지방 제품들이 대거 출시되었습니다. 하지만 폴란은 저지방 제품이 오히려 설탕과 다른 첨가물로 채워지면서 건강에 더 해로울 수 있음을 지적합니다. 이는 영양소 중심주의가 단순히 과학적 발견의 결과가 아니라, 식품 산업의 상업적 이익과 맞물리면서 더욱 강화되었음을 보여줍니다.

폴란은 영양소 중심주의의 문제점으로 식품의 본래 형태를 벗어나 특정 성분만을 강조하는 가공식품의 발전을 꼽습니다. 가공식품 산업은 소비자들에게 더 건강한 선택을 제공하는 듯 보이지만, 사실 이는 상업적 목적을 위한 편향된 방식일 뿐이라고 폴란은 주장합니다. 가공식품은 식품의 자연스러운 균형을 무너뜨리며, 장기적으로 건강에 해로울 수 있습니다.

음식과 영양소의 차이

폴란은 우리가 음식 자체를 다시 바라봐야 한다고 주장합니다. 음식은 단순한 영양소의 집합체가 아니며, 각 영양소는 서로 상호작용을 통해 몸에 영향을 미칩니다. 예를 들어, 특정 비타민이나 미네랄이 특정 방식으로만 작용하는 것이 아니라, 그 음식 안에 있는 다른 성분들과 복잡하게 얽혀 작용하는 것입니다. 이는 전통적인 식단과 자연식품이 가공식품에 비해 왜 더 건강한지 설명하는 데 중요한 개념입니다.

폴란은 전체 음식(whole food)의 중요성을 강조하며, 자연 상태의 식품을 섭취하는 것이 단일 성분이나 보충제 형태의 영양소를 섭취하는 것보다 훨씬 건강에 이롭다고 설명합니다. 이는 음식이 단순히 영양소들의 조합이 아니라, 복잡하고 유기적으로 상호작용하는 시스템임을 이해하는 데서 출발합니다. 현대 영양학은 종종 이 복잡성을 간과하고, 특정 성분만을 강조하는 경향이 있습니다.

영양소와 현대 식품 과학의 한계

폴란은 현대의 영양소 중심적인 사고가 얼마나 많은 한계를 가지고 있는지를 강조합니다. 영양소 중심주의는 우리가 식사를 할 때 더 복잡한 요소들—예를 들어, 식사의 사회적, 문화적 맥락, 전통적인 조리 방법, 그리고 자연적인 재료 사용 등을 간과하게 만듭니다. 또한, 우리는 영양소 중심적인 사고를 통해 식사를 지나치게 단순화하고, 건강에 좋은 음식 선택을 하는 대신 특정 영양소의 섭취에만 집중하게 됩니다.

특히 폴란은 "식품에 대한 과학적 연구"가 가진 오류와 한계에 대해 이야기합니다. 과학자들이 특정 영양소의 역할을 강조하며, 이를 보충제나 특정 식품에 더 많이 포함시키려는 시도를 하지만, 실제로 인간의 몸은 그렇게 단순하지 않습니다. 예를 들어, 비타민 C 보충제를 많이 먹는다고 해서 균형 잡힌 식단을 유지하는 것과 같은 효과를 얻을 수 있는 것은 아닙니다. 이는 인간이 자연적으로 먹어온 음식이 가진 복합적인 영양 균형과 상호작용을 무시하는 결과를 초래합니다.

음식에 대한 새로운 시각

제1부에서는 폴란이 영양소 중심적인 사고방식이 현대 식습관에 끼친 부정적 영향에 대해 경고하며, 우리가 음식을 바라보는 방식을 재고해야 한다고 주장합니다. 그는 음식을 단순한 영양소의 집합체가 아닌, 자연 그대로의 복잡한 형태로 받아들이고, 가공되지 않은 전체 음식을 섭취하는 것이 건강에 더 이롭다는 점을 강조합니다. 폴란은 우리가 현대의 영양소 중심주의에서 벗어나, 전통적이고 자연스러운 방식으로 다시 돌아가야 한다고 결론짓습니다. 이는 건강뿐만 아니라, 환경과 사회적 측면에서도 더 나은 결과를 가져올 수 있는 방법입니다.

"행복한 밥상"의 첫 번째 부분은 현대 사회에서 음식이 어떻게 왜곡되었는지에 대한 통찰을 제공하며, 음식 그 자체에 대한 새로운 시각을 제안합니다. 폴란은 영양학주의가 식문화를 단순화하고 왜곡했으며, 우리는 이제 음식의 본래 의미와 가치로 되돌아가야 한다고 주장합니다.


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